Растворимый кофе

В России нет кофейной культуры, но есть тяга к кофе, поэтому люди и выбирают самый простой вариант — растворимый.

Настоящий кофе варят из только что смолотых, желательно свежеобжаренных зерен предпочтительно колумбийского происхождения. Это знают все, и почти все с этим согласны. Однако от 80 до 90% российских потребителей оказывают данному знанию пассивное сопротивление, то есть пьют презренный, с точки зрения ценителя, растворимый кофе. Этим мы разительно отличаемся от большинства западных стран, где на долю растворимого кофе приходится всего 5-6% рынка.

Наибольшим спросом в России пользуется натуральный растворимый кофе, не содержащий никаких добавок. На его этикетке обязательно найдется пометка “100%”. Продукты, в которых натурального кофе лишь 10-20%, называются кофейными напитками. Они изготавливаются на основе зерновых культур (ячмень, рожь) или цикория. К кофе эти смеси имеют весьма далекое отношение. Для непроходимо ленивых существуют кофе-миксы – смеси со сливками и сахаром (“3 в 1” и “2 в 1”), для ленивых с претензиями придуман ароматизированный кофе (амаретто, ванильный и другие). Их общая доля на рынке не превышает 1%, поэтому объектом нашего пристального внимания станет все же “классический” растворимый.

Впервые он был представлен публике в 1901 году на Всеамериканской выставке в Буффало, но тогда не привлек к себе особого внимания. В 1909 году появилось первое предприятие по изготовлению этого нового удобного продукта. А в области его масштабного промышленного производства пионером стала компания Nestle. В 1930 году команда ее сотрудников с Максом Моргенталером во главе приступила к разработке кофе типа “просто добавь воды”, и через восемь лет мир увидел Nescafe. Огромный успех пришел к растворимому кофе во время Второй мировой войны: американские власти включили Nescafe в рацион своих солдат, рассудив, что возиться с туркой в окопе непрактично и неудобно. А в мирное время распространению “инстанта” поспособствовала музыка: в 50-х годах он стал любимым напитком тинейджеров, собиравшихся в кофейнях послушать рок-н-ролл.

Растворимый кофе, как ни странно, делают из кофейных зерен, а именно – из зерен арабики и робусты. Эти два сорта кофе довольно сильно различаются между собой. Из арабики получается мягкий напиток с кислинкой. Робуста не так ароматна и горчит. В ней содержится больше кофеина. Чаще всего именно робусту используют для производства растворимого кофе. Во-первых, она дешевле, а во-вторых, полученный из нее продукт дольше сохраняет первозданный вкус. Однако лучшие (и самые дорогие) марки растворимого кофе изготавливаются все же из арабики или из смеси арабики с робустой. На этикетках обычно не пишут, из чего сделан кофе, точнее так: если он из арабики, об этом сообщают, а не столь ценную робусту чаще забывают упомянуть.

Из обжаренных и раздробленных зерен кофе готовят крепкий настой и тщательно его фильтруют. После этого наступает самый ответственный момент – удаление воды. Старейшая и самая распространенная технология сушки – это spray-dried, сушка паром. Настой кофе распрыскивается в струе горячего пара, в полете капельки высыхают и превращаются в мельчайший порошок.

Этот порошок можно сразу паковать и продавать, а можно сначала превратить в гранулы с помощью процесса агломерации: порошок немного увлажняют, крупинки слипаются, полученные гранулы калибруют. По сути, порошкообразный и гранулированный кофе отличаются друг от друга только формой. Агломерация не улучшает качества напитка, ее высокое предназначение – избавить потребителя от лишних усилий по болтанию ложки в чашке, где порошок норовит всплыть на поверхность, в то время как гранулы незамедлительно идут ко дну и растворяются.

Более современная технология сушки – freeze-dried: вместо жара использует холод. Все тот же кофейный настой замораживается тонким слоем при температуре примерно –40 °C, дробится и погружается в вакуум. В вакууме лед испаряется, минуя жидкое состояние, и получаются коричневые кристаллики, которые называют сублимированным кофе. Эта технология более сложная и требует затрат, что немедленно отражается на цене: сублимированный кофе в два-три раза дороже гранулированного, даже если у них один производитель. Зато freeze-dried намного лучше сохраняет ценные качества кофейного зерна, потому что не подвергает его термической обработке.

Каждая приличная фирма считает своим долгом производить хотя бы одну марку элитного сублимированного кофе. И все же, по данным Института маркетинговых исследований GfK MR, сублимированный кофе составляет всего 10% российского рынка, а остальные 90% примерно поровну делят между собой порошковый и гранулированный.

Итак, любой растворимый кофе, по сравнению с зерновым, подвергается ряду дополнительных технологических процедур и потому теряет во вкусе и аромате. Пытаясь скрыть этот грех, кофейные гуру придумали искусственную ароматизацию. К примеру, в производственном процессе Nescafe ароматические вещества улавливаются во время жарки зерна и добавляются в готовый растворимый кофе перед расфасовкой.

Видимо, эта добавка пришлась российским потребителям кофе по вкусу, ибо на нашем рынке безраздельно владычествует фирма Nestle. По версии GfK MR, ее доля составляет 36%, а далее следуют Cacique (марка Cafe Pele) — 10%, “Русский продукт” – 8%, Kraft Jacobs Suchard — 7% и Tchibo – 6%. Эти компании, как самые популярные, больше всего страдают от подделок.

По данным Госторгинспекции, некачественной является каждая пятая (!) банка растворимого кофе в России. В них или не хватает кофеина, или, хуже того, присутствует что-нибудь лишнее: ячмень, цикорий, зерна злаковых или даже жареные желуди. Недостаточное содержание природного кофеина фальсификаторы часто компенсируют добавлением синтетического. Его или просто подсыпают в виде мелкого белого порошка, или добавляют в раствор кофе, из которого потом выпаривают воду. В последнем случае этот непрошеный бонус заметен не будет.

Чтобы не нарваться на фальшивку, имеет смысл покупать только кофе известных фирм, притом тщательно проверяя этикетку, где на русском языке должна содержаться следующая информация: название, состав продукта, масса, срок годности, страна и фирма-производитель, ее адрес, штрих-код, рекомендации по способу приготовления и хранения. На подозрения должны наводить плохое полиграфическое качество этикетки или незнакомая упаковка знакомого продукта (обычно растворимый кофе продается в стеклянных или жестяных банках). И, конечно, слишком низкая цена тоже не бывает случайной (кстати, липовый сублимированный кофе практически не встречается).

Большое количество подделок – пожалуй, единственное, чем растворимый кофе по-настоящему опасен для здоровья. Но все же к этому продукту нужно относиться с разумной осторожностью, ведь в нем, как и в зерновом, есть кофеин. В 150-миллилитровой чашке растворимого кофе обычно содержится 60-65 мг кофеина, а в том же объеме заваренного зернового – чуть больше, 80-100 мг. Однако молотый кофе пьют наперстками, а растворимый – кружками. Так что считайте сами.

Впрочем, не нужно сильно бояться кофеина, с которого уже сняты обвинения в тяжких грехах и о полезности которого появляются все новые данные. Однозначно не рекомендуется пить кофе язвенникам, гипертоникам, больным атеросклерозом, глаукомой и сосудистыми заболеваниями. Остальным же – соблюдать умеренность.

Большинство врачей сходятся во мнении, что граница пользы и вреда от кофеина лежит на отметке 300 мг в день (три-четыре чашки кофе). При этом нужно помнить, что в чае, коле, шоколаде кофеин тоже есть.

Чай, кстати, давнишний соперник любого кофе. Спор о том, какой из этих напитков лучше, не утихает многие века. Еще в XVIII столетии его пытался разрешить король Швеции Густав III, заменив двум братьям-близнецам смертную казнь на участие в научном эксперименте. Одному из них ежедневно давали большую чашку чая, а другому – большую чашку кофе. За ними наблюдал придворный лекарь, призванный зафиксировать, кто из подопытных умрет раньше. Но ни король, ни доктор не дожили до конца исследования. А братья… Первым из них отошел в иной мир тот, что пил чай. Ему было 83 года.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *