Вкусная и полезная рыба

Она бороздит просторы мирового океана уже более 180 миллионов лет. Но, сколько себя помнит человечество, рыба — не просто обитательница морей. Это — продукт. Причем вкусный и полезный.
Самое ценное в рыбе — конечно же, белки. Они содержат все незаменимые аминокислоты, да еще в таком сочетании, которое наиболее полно усваивается человеческим организмом. Мясо в этом отношении, увы, не так полноценно.

Уже один запах готовящегося рыбного блюда способен вызвать не просто аппетит, а настоящее голодное нетерпение. Это происходит потому, что в рыбе много экстрактивных веществ. Они стимулируют выработку желудочного сока, переваривающая способность которого, кстати, в данном случае намного выше, чем при употреблении мяса. Вот почему рыба — продукт диетический: благодаря наличию экстрактивных веществ и удачному аминокислотному составу она усваивается быстро и легко.

“Ничто так не пугает мир, как всем известный рыбий жир”. Помните мультфильм про незадачливого моллюска и его детишек-осьминожек? К счастью, теперь рыбий жир не измеряется устрашающими ложками, а имеет вид привлекательных янтарных шариков или еще проще — витаминных препаратов. Но свою актуальность рыбий жир не теряет. Будучи ценным источником витаминов А, Д и Е и ненасыщенных жирных кислот, он оказывается для нашего организма превосходным биогенным стимулятором. На нашем сайте есть статья с описанием лучших производителей рыбьего жира в капсулах.

Жир откладывается в разных частях рыб. У лососевых, например, его много в брюшке, у сельдевых — под кожицей, а у осетровых — в мышечной ткани. Но все рекорды бьют тресковые — именно из их печени и добывают этот ценный продукт.

В рыбе много витаминов. Помимо жирорастворимых А, Д и Е, в ней есть витамины группы В (В1, В2, В6, В12), РР, биотин и пантотеновая кислота. А минеральный состав еще разнообразнее: натрий, калий, магний, сера, цинк, фосфор, хлор, железо. И самое важное — рыба, особенно выловленная из океанских глубин, от большинства других продуктов выгодно отличается высоким содержанием фтора и йода.

Живая рыба — самая ценная в пищевом отношении. Она сохраняет в приготовленном блюде особенно тонкий вкус и аромат, поскольку не утрачивает экстрактивных веществ. В живом виде продаются карп, сазан, лещ, язь, карась, жерех, толстолобик, плотва, сом, осетр, белуга, севрюга, щука, судак и другие. Морскую рыбу редко можно купить живой. Альтернатива — охлажденная (до -1°С), переохлажденная (-2…-3°С) или замороженная (-6…-8°С) рыба. Замораживание создает немалое удобство и порождает богатство выбора: мы можем купить рыбу целиком или уже разделанной — в виде тушек, филе (с кожей или без), кусков, ломтиков и т.п.

“Ай да селедочка!” — вещает реклама. “Хороша!” — вторим мы, вскрывая очередную упаковку. Самая вкусная селедочка — та, что “нагуляла” жирок. Поэтому ловят атлантическую сельдь осенью и зимой, замораживая ее прямо в море. Потом ароматные заливки и соусы на основе пряностей, сухого вина, горчицы, томатной пасты, винного уксуса и растительного масла позволяют создать потрясающе вкусные продукты. Аппетитные рулетики с овощной начинкой, маринованные ролады с черносливом, курагой или моцареллой, сочные рольмопсы с огурчиками или морской капустой и просто янтарные кусочки филе — одно только их перечисление создает предвкушение праздника. Производители постоянно ищут новые рецепты и бережно сохраняют старинные традиции: именно поэтому выбор вкуснейшей продукции так велик и разнообразен.

Каждый год в мае в течение 2—3 недель рыбаки вылавливают еще не нерестившуюся голландскую сельдь с мелодичным названием матиа. Рыбку солят по особому рецепту — с применением душистых травок, благодаря чему вкус у готовой селедочки такой оригинальный и ни на что не похожий. Истинный деликатес. А зовется он матиас.

Вообще же существует несколько способов посола рыбы: сухой (обычно для длительного хранения), тузлучный (в образовавшемся рассоле) или комбинированный — этим способом рыбу можно солить без охлаждения (при температуре не выше 10°С) или с охлаждением (пересыпая крупную жирную рыбу смесью соли со льдом). Холодным способом засаливают семгу. Она получается вкусной из-за высокого содержания жира — до 16—17 процентов, а у отдельных экземпляров — до 24 процентов. Норвежскую семгу можно замариновать в апельсиновом соке, а также просолить в смеси соли и сахара с добавлением водки или — кому так больше нравится — перца, укропа или тмина. В любом случае получится невероятно вкусно!

Для приготовления знаменитого своим нежным вкусом омуля используется сухой посол. По мнению гурманов, перед засолкой рыбу можно не потрошить — так получается даже вкуснее. Малосольного омуля лучше пробовать на второй день, когда вкус особенно нежен.

Янтарное филе сома, засоленного тузлучным способом, запросто может соперничать с красной рыбой. А вот каким способом можно дома приготовить щучьи спинки. На 1 кг рыбы 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, черный молотый перец и лавровый лист — по вкусу. Тузлук слить через 30—40 часов — и спинки к праздничному столу готовы.

Соленую рыбу не обязательно использовать как холодную закуску. Если это зубатка, скумбрия, палтус или треска, ее можно отварить, потушить и даже поджарить на вертеле. Только предварительно не забудьте рыбку вымочить. Невероятно, но из соленой сельди готовят даже запеканки.
У вас в холодильнике найдется соленая рыба? Значит, у вас есть повод позвать гостей и устроить праздник.

Вяленую рыбу можно приготовить дома. На 1 кг берется 75 г соли. Спустя 2—3 дня рыбу вымачивают в воде около получаса, а потом вывешивают в тенек, где рыба медленно вялится — обезвоживается и уплотняется, а мясо ее приобретает золотистый цвет и приятный вкус. Только возьмите рыбу жирных видов — леща, камбалу, воблу или тарань. А вот нежирная рыба годится для засушивания в сушилках при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка) температуре.

Горячему копчению подвергается нежная и сочная рыба — скумбрия, морской окунь, салака, лещ, камбала, угорь. Процесс занимает от 1 до 5 часов при температуре 80—140°С. Так к вкусу рыбы, приготовленной в собственном соку, добавляется легкий аромат копчености.

Из рыб холодного копчения самые вкусные — осетр, палтус, форель, морской окунь, кефаль, скумбрия, ставрида и сельдь. Их коптят при температуре 28—35°С от 1 до 4 суток, пока рыбка не приобретет особый вкус, цвет и аромат.

Самые экстравагантные рыбные блюда вы можете попробовать в Японии, если, конечно, отважитесь отдать свою жизнь в руки повара.

Одно из них сасими — тонко нарезанная сырая рыба, красиво уложенная на блюде в виде журавля. Говорят, кусочки просто тают во рту. А еще рыбный суп или саке, настоянное на плавниках. Ничего особенного, если только это не фугу. Мясо этой милой рыбки, внутренности которой содержат сильнейший яд, — изысканнейший деликатес.

Чтобы готовить блюда из рыбы фугу, повар должен пройти специальные курсы, сдать нешуточный экзамен и получить государственную лицензию. Одна маленькая ошибка может стоить повару жизни: достаточно уколоться косточкой, на которую попал яд внутренностей фугу. А для того, кто съест блюдо из этой рыбы, альтернатива такова: познать блаженство или… И все же каждый японец мечтает отведать фугу. Почему? Японцы говорят: “Глуп тот, кто ест суп из фугу. Но еще глупее тот, кто его не ест”.

Согласно этикету горячие рыбные блюда едят с помощью специальных рыбных приборов — ножа и вилки. Придерживая рыбу ножом, вилкой отделяют от костей мякоть, но ни в коем случае рыбу не режут. Если нет специальных приборов, можно пользоваться двумя столовыми вилками: той, что в правой руке, отделять мякоть, а той, что в левой, — класть кусочки рыбы в рот. Осетрину, севрюгу и белугу (отварную или горячего копчения) едят только вилкой.

Копченую и соленую рыбу нарезают очень тонко и наискосок. Классические украшения — зелень петрушки и лимон. Очень красиво на этом фоне смотрится клюква.

Подавать рыбу принято на узких овальных блюдах. Но в уютной домашней обстановке создадут веселое настроение блюда в форме рыбы — с плавниками, хвостом и чешуей: керамические или стеклянные, но всегда такие симпатичные.

Вино к рыбе подают непременно белое. А вот соусы можно бесконечно варьировать, создавая каждый раз нечто новое и неповторимое, выявляя поочередно скрытые вкусовые оттенки рыбных блюд. А если что-то вдруг не удалось, соусом можно все поправить.

Для нежирной рыбы — судака, речного окуня, щуки, трески, налима — лучше приготовить калорийный соус. Со сметаной, сливками, маслом, рублеными яйцами, майонезом, орехами, грибами. А для осетра, морского окуня, скумбрии, горбуши или кеты подойдут соусы с кислинкой, нейтрализующие часть жира. В их составе могут быть лимонный сок или фруктовый уксус, томаты, сладкий перец, авокадо, горчица, белое вино, мед и зелень. И никаких кулинарных запретов или ограничений!

Что же можно приготовить из рыбы? Предлагаем вам несколько интересных рецептов.

Просто — Треска в горшочке

Треску, нарезанную кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу. Добавить сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке.

Необычно — Блинчики с горбушей

Приготовить тесто из 2 яиц, 25 г размягченного маргарина, 125 г муки, 1/4 л молока, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Испечь блинчики, подрумянив их с обеих сторон. Смазать каждый 1 ст. ложкой жирного творога, уложить ломтик копченой горбуши, посыпать укропом. Блинчик свернуть трубочкой и разрезать пополам.

Забытое — Судак марешаль

Кусочки судака обжаривают в сливочном масле и укладывают на блюдо. Вокруг него наливают белый соус с шампиньонами. Мелконарубленные шампиньоны смешивают со сливочным маслом и протирают через сито, чтобы получились червячки. Эти червячки осторожно помещают на соус и сразу подают.

Изысканно — Рыбные рулетики с шампиньонами

Пластины рыбного филе посолить и поперчить. Равномерно уложить на них измельченные шампиньоны. Свернуть рулетиками и зажарить в духовке на противне.

Впечатляюще — Щука по-итальянски

Приготовить крутое тесто из 200 г муки, 1 яйца и 100 г сливочного масла; раскатать и обложить им края металлического блюда. Измельчить 10 сардин или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г сливочного масла и разделить все на 2 части. Половину уложить на дно блюда, посыпать сухарями пополам с тертым сыром. Наверх выложить щуку без костей, облить лимонным соком, белым вином, посолить, поперчить. Сверху уложить вторую половину смеси, хорошо посыпать сухарями пополам с сыром, положить кусками 100 г сливочного масла. Покрыть блюдо фольгой и поставить в духовку на 30 минут.

По-белорусски — Лещ запеченный

Подготовленного леща посолить, обсушить и посыпать мукой. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Запечь в духовке. Осторожно переложить на блюдо, вокруг уложить жареный картофель. Отдельно подать свежие огурцы.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *