Жидкий дым: состав , вред, как делается

Коптильная жидкость или, как ее часто называют, «жидкий дым» применяется для придания продуктам цвета, вкуса и запаха, которые достигаются в процессе натурального копчения, и для консервирующего эффекта. В зависимости от желаемого результата и технологии приготовления блюда ароматизатор можно как добавлять непосредственно в пищу, так и обрабатывать только поверхность продукта.

Как делается жидкий дым?

Коптильная жидкость, по утверждению ее производителей – это продукт перегонки и фильтрации дыма лиственных пород древесины, который выделяется в процессе тления древесных опилок определенной степени влажности. Дым поступает в коллектор, наполненный водой, в котором он конденсируется и очищается от нерастворимых в воде золы и дегтя, а затем и от полициклических ароматических углеводородов (канцерогенов). На следующем этапе производства конденсат дистиллируется и «созревает» до готовности в специальных бочках, а перед разливом в тару фильтруется еще раз.

Форма выпуска

Ароматизатор «жидкий дым» встречается не только в форме жидкостей на водной, масляной или спиртовой основе, но и в сухом порошкообразном виде, а также в виде винно-фруктового маринада, главными компонентами которого являются гранатовый сок, сухое красное или белое вино, лимонный сок и уксус, специи.

Состав жидкого дыма

Коптильные жидкости могут существенно отличаться друг от друга по химическому составу. Чаще всего в состав жидкого дыма входят следующие компоненты в следующих пропорциях: воды – 11-92 %, кислот – 2,9-9,5 %, карбонильных соединений – 2,6-4,6 %, фенолов – 0,2-2,9 % .

Применение

«Жидкий дым» может использоваться как для приготовления пищи в домашних условиях, так и в промышленном производстве мяса, рыбы, сала, а также сыра некоторых сортов. Обработка продуктов коптильной жидкостью вместо традиционного процесса копчения позволяет значительно удешевить производство, так как не требует специального оборудования и занимает меньше времени.

Вред или польза?

Теоретически обработка продуктов коптильной жидкостью может быть безопаснее для здоровья, чем копчение открытым дымом, так как при строгом соблюдении технологии изготовления «жидкого дыма» концентрация канцерогенов и смол в его составе значительно снижается. Однако влияние этого ароматизатора на организм человека все еще недостаточно изучено, мнения специалистов на этот счет неоднозначны, поэтому использовать его для приготовления пищи следует с осторожностью и в небольших количествах.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *